¿Es la Fermentación de Precisión el Futuro?

Tendencias y futuro

Fuente: PeackBridge

¿Es la Fermentación de Precisión el Futuro?

El futuro de la fermentación de precisión es ahora. Aunque la tecnología de fermentación de precisión existe desde hace más de 30 años, sólo ahora se reconoce su potencial para producir alimentos e ingredientes alimentarios de forma sostenible.

¿Lo habría titulado Magritte «Esto no es un queso »? El cuadro se presta a ello: una bandeja de madera, cubiertos de queso y un Camembert de corteza blanca y esponjosa. Casi olvidarías que este queso se elabora sin vacas. Sin embargo, este Camembert, directamente de los frigoríficos de Standing Ovation, contiene caseína, una de las proteínas de la leche que le da su textura firme pero cremosa. Caseína creada en laboratorio por esta start-up francesa mediante fermentación de precisión. ¿Cómo funciona? Integrando un trozo de ADN de la vaca en un microorganismo, como una bacteria, que, sumergido en una cuba de fermentación -imagina cubas como las que se utilizan para fabricar cerveza- empezará a producir esta codiciada proteína.

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La ecuación parece sencilla sobre el papel. Pero Standing Ovation es una de las varias empresas pioneras que aplican este proceso a la fabricación de caseína, en su caso, o de proteínas de suero lácteo (suero de leche en particular), como hace Bon Vivant, por ejemplo. En Europa, la venta de alimentos a base de estos nuevos ingredientes ni siquiera está autorizada todavía… Y aquí están los dos ingenieros de Standing Ovation que se encuentran diseñando yogures y otros quesos para probar su textura, ¡pero sin que se les suponga probarlos! Sin duda Magritte habría apreciado el surrealismo de la situación.

¿Qué es la fermentación de precisión? La fermentación de precisión utiliza microorganismos modificados genéticamente para producir proteínas, enzimas y otros compuestos específicos. Esto se consigue insertando genes en el ADN de los microorganismos para que puedan producir el producto deseado.

Entre los que también pudieron probar el camembert elaborado en Standing Ovation estaba el jefe de… Bel. Un encuentro clave entre la start-up y el grupo familiar con marcas emblemáticas como La Vaca que Ríe. Fue en la primavera de 2022. Llegamos con un kilo de caseína y un camembert», recuerda Romain Chayot, cofundador de Standing Ovation. El equipo de I+D de Bel empezó probando la propia caseína y luego llamó al director general». Caroline Sorlin, Chief Venture Officer de Bel, que en aquel momento se reunía con start-ups activas en el sector, confirma:”Hicimos un gran descubrimiento. Fueron los únicos que llegaron con caseína en las manos, en una cantidad y calidad que no habíamos visto en ningún otro sitio. Unos meses más tarde, se formó una asociación exclusiva.

Navegando por el mercado vegetal y el boom de la nutrición deportiva

El apetito de los gigantes agroalimentarios por la fermentación de precisión va en aumento. Es cierto que todas estas start-ups tienen nombres deliciosamente untuosos: Standing Ovation, Bon Vivant, Perfect Day, ImaginDairy.. . « En Danone, nos fijamos en todas las start-ups que pueden desarrollarse. En Danone, estudiamos todas las opciones para responder a las expectativas de los consumidores”, afirma con prudencia Philippe Teissier, responsable de investigación tecnológica para la fermentación. De todos modos, la multinacional ha tomado una participación del 5,33% en la empresa israelí ImaginDairy. En Estados Unidos, donde se han concedido las primeras autorizaciones, Nestlé, Unilever y Bel ya han lanzado productos de prueba, uno una bebida, otro un postre helado y el tercero un queso fresco. Los tres en asociación con la organización estadounidense Perfect Day. Los tres insisten en el aspecto « sin animales ».

Las proteínas lácteas creadas en laboratorio se están subiendo a la ola del veganismo y el bienestar animal. Según Euromonitor, el mercado mundial de alternativas vegetales (carne, lácteos y marisco) tendrá un valor de 29.000 millones de dólares en 2023. Y aunque el atractivo de las alternativas vegetales ha disminuido un poco debido a la inflación, el potencial sigue siendo enorme. ¿Podría la fermentación de precisión darles un impulso? Los fabricantes quieren creer que sí. Aún no hemos encontrado el Santo Grial para el desarrollo de quesos vegetales», admite Caroline Sorlin. Para conseguir una textura determinada, quesos que se funden y gratinan, necesitamos caseína, y aún no hemos encontrado un equivalente en las plantas. Las start-ups de fermentación de precisión han saltado a la palestra.

▷ El negocio de las hamburguesas y nuggets sin carne

Carne… sin carne, de plantas, en establecimientos de comida rápida y supermercados. La idea está ganando terreno en el mundo de la comida rápida: los gigantes del sector están experimentando con una oferta 100% vegetal. Un ejemplo es la cadena estadounidense KFC, conocida por su pollo frito, que el martes probó en un restaurante de Atlanta el «Beyond Fried Chicken», con proteínas vegetales y, por tanto, absolutamente sin pollo. Para ello, la cadena de comida rápida se asoció en 2019 con Beyond Meat, una start-up especializada en sustitutos de la carne. En el mundo de la comida rápida, la hamburguesa tampoco es una excepción a esta tendencia: el filete picado se sustituye por una hamburguesa, una ingeniosa mezcla a base de plantas que proporciona un notable mimetismo visual. Desde Burger King hasta McDonald’s, las pruebas se suceden. Tras varias pruebas a pequeña escala, Burger King lanzó un gran experimento en Estados Unidos durante todo el mes de agosto de 2019: su «Whopper Imposible», creado en colaboración con la start-up Impossible Food, que ofrece un sustituto vegetal de la carne de vacuno que imita su sabor, estará disponible en todo Estados Unidos durante este periodo. Este último -que ya ofrece un bocadillo vegetariano en Francia desde hace dos años y medio- dio un paso adelante a finales de abril de 2019 lanzando en Alemania su «Big Vegan»: una alternativa sin carne ni queso a su famoso Big Mac. Todos estos ejemplos forman parte de la tendencia hacia una dieta cada vez más basada en las plantas.

También tienen una segunda carta que jugar, la de los productos ricos en proteínas. Es cierto que sigue siendo un nicho de mercado. Pero los yogures ricos en proteínas y otros skyrs se están haciendo un hueco en los supermercados. El instituto de investigación Xerfi predice incluso que «las ventas de productos proteínicos ultrafrescos se dispararán en las estanterías de los supermercados». Son buenas noticias para Bon Vivant, que fabrica suero de leche, una proteína láctea que los deportistas conocen bien. Tenemos la ventaja de utilizar una proteína muy pura-explica el fundador Stéphane MacMillan-, ideal para los productos hiperproteicos y la nutrición deportiva. Independientemente de que estos productos sean o no alternativas vegetales.

El impacto en el mundo agrícola, una cuestión delicada

¿Una gota de agua comparado con el mercado de 800.000 millones de euros de productos lácteos en todo el mundo en 2022? Sí, pero la fermentación de precisión ya no es ciencia ficción, como han demostrado los primeros lanzamientos en Estados Unidos. Esto plantea interrogantes sobre el tipo de producción que queremos», afirma Xavier Hollandts, profesor de la Escuela de Negocios Kedge y especialista en temas agrícolas. ¿Podemos hacerlo todo en el laboratorio? O, utilizando la provocadora frase de Standing Ovation: “¿Y si pudiéramos fabricar productos lácteos “ de verdad” sin vacas? La respuesta de Bon Vivant es: «No vamos a sustituir a la leche», dice Stéphane Mac Millan, señalando que la producción de leche ya está disminuyendo. Por tanto, la fermentación de precisión sería complementaria, para garantizar el suministro de proteínas lácteas. Un estudio del Boston Consulting Group publicado en el año 2021 estima que las proteínas alternativas para los productos lácteos, la carne y los huevos podrían ocupar una cuota de mercado limitada de entre el 11% y el 22% en 2035.

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En un escenario ideal, la fermentación de precisión se utilizaría para los productos lácteos genéricos, pero los quesos DOP, por ejemplo, seguirían elaborándose de forma tradicional, con un alto valor añadido y una dimensión patrimonial preservada. Los gourmets saben que el sabor del queso también depende de la alimentación de las vacas. Pero algunos investigadores siguen siendo prudentes: Si tomamos como punto de partida las proyecciones hechas para la “carne celular”, serían las ganaderías intensivas las que podrían resistir la competencia de la fermentación de precisión». Otros son más mordaces: Prometer complementariedad siempre ha sido la postura de todos los actores que tienen la ambición de “uberizar” un sector. Esun sucedáneo. Sobre todo porque el consumo de productos lácteos no aumenta. Esto no es nada tranquilizador para los ganaderos franceses, que ya están conmocionados por el anuncio de Lactalis en 2024 de que comprará menos leche en Francia.

El impacto medioambiental, argumento clave para las nuevas empresas

La fermentación de precisión tiene muchas ventajas para los fabricantes. Empezando por reducir las incertidumbres de la producción de leche. Esta técnica permite tener un suministro constante durante todo el año, disponer de un producto de gran pureza y librarnos de cuestiones relacionadas con problemas sanitarios. Y hay un argumento de peso en el que insisten las nuevas empresas: el impacto medioambiental. Standing Ovation afirma que produce un 94% menos de gases de efecto invernadero; Bon Vivant, un 72% menos. ¿Productos buenos para el planeta? ¿Qué mejor argumento de marketing puede haber para que los gigantes lácteos se comprometan a ser más ecológicos?

▷ El «greenhushing» ralentiza la transición de las empresas

¿Se han vuelto las empresas demasiado precavidas? A raíz del greenwashing, la estrategia consistente en presentar una imagen engañosa de los compromisos ecológicos propios, cada vez más empresas ya no están dispuestas a comunicar sus acciones en favor del medio ambiente ni a revelar sus compromisos. Este fenómeno, difícil de cuantificar, también es perjudicial para la aceleración de la transición ecológica de la economía.

Algunas empresas se han visto acusadas de lavado verde y, por tanto, han decidido reducir sus comunicaciones medioambientales. Otras nunca han querido hablar de sus acciones en favor del medio ambiente. En los últimos años, la ONG Polo Sur ha intentado medir este fenómeno de eco-silencio mediante una encuesta a 1.400 responsables de desarrollo sostenible de empresas comprometidas (con compromisos concretos con el clima o la sostenibilidad) de 12 países. En 2024, el 44% de estas empresas afirmaron que su comunicación externa sobre su estrategia climática se había vuelto más difícil a lo largo de 2023. De ellas, el 58% afirmó haber reducido sus comunicaciones medioambientales. En total, el 18% no tiene intención alguna de comunicar su trayectoria basada en la ciencia (SBT).

Pero aquí también hay reservas. Y no son en absoluto insignificantes. La ganadería tiene un impacto real en los paisajes rurales, y existe una dimensión social de la ganadería que no debemos dejar de lado. También tendremos que analizar el ciclo de vida de estos nuevos productos cuando tengamos suficiente perspectiva sobre el impacto de las fábricas que se construirán, la energía utilizada…». Olivier Rietmann, senador de LR por Haute-Saône, que vio surgir el tema de la fermentación de precisión durante sus trabajos sobre las proteínas alternativas, y más concretamente sobre los alimentos celulares, pide que se vigile el tema. “Además de la validación sanitaria, necesitamos la validación del impacto medioambiental.

Producir en grandes cantidades, pero con la misma calidad

Debemos permanecer vigilantes, pero sin cerrar ninguna puerta. «En una fase de reindustrialización, no podemos permitirnos ignorar estas cuestiones», afirma Olivier Rietmann. En este sentido, la fermentación de precisión tiene ventaja sobre la alimentación celular: despierta menos sospechas. Un proceso probado -se utiliza para producir insulina, por ejemplo-, la connotación más bien positiva de la palabra « fermentación », el interés mostrado por los gigantes de la industria agroalimentaria, pero también por Bpifrance y los grupos de presión para predicar con el ejemplo… se dan las condiciones adecuadas para que se desarrollen las start-ups.

Basado en la experiencia de varios autores, mis opiniones, perspectivas y recomendaciones se expresarán a continuación (o en otros lugares de esta plataforma, respecto a las características en 2024 o antes, y el futuro de esta cuestión):

En 10 años, la inversión en empresas de fermentación ha superado los 4.000 millones de dólares, según el Good Food Institute. ¿Su nuevo reto? Aumentar la escala. «La dificultad para una start-up que explora este campo es disponer de una cantidad suficiente para demostrar una prueba de concepto», confirma un directivo de Danone. Esto es esencial para las solicitudes de autorización. También es esencial para permitir a los fabricantes, sus clientes potenciales, avanzar en I+D.

Así que Danone acaba de acelerar el ritmo. En colaboración con Michelin, DMC Biotechnologies y Crédit Agricole, la empresa francesa va a poner en marcha una plataforma abierta en Clermont-Ferrand para promover la producción de ingredientes derivados de la fermentación de precisión. La inversión costará 16 millones de euros y el centro estará operativo entre finales de 2025 y principios de 2026. Es una inversión estratégica que se decidió muy rápidamente, en sólo tres meses», explica Philippe Teissier. Es una de las apuestas de Danone. Por su parte, Bon Vivant ha invertido entre 5 y 10 millones de euros en un laboratorio cerca de Lyon, y ha firmado sus tres primeros contratos de colaboración con fabricantes.

«Hemos empezado a comercializar caseína, sólo con fines de I+D, a unos pocos clientes», dice en 2024 un directivo de Standing Ovation. Ahora estamos esperando la clave: la aprobación reglamentaria, inicialmente en Estados Unidos. Su objetivo es lanzar nuestros primeros productos en Estados Unidos. Esperamos tener la primera aprobación reglamentaria a finales de 2025, y esperamos llegar al mercado estadounidense en 2026. Puedes apostar a que los ingenieros de desarrollo de productos de Standing Ovation también están esperando ese momento. Para poder probar por fin sus productos.