Economía y Política de la Alimentación
La economía agroalimentaria y la economía de su distribución
Economía y Política de la Alimentación
En los países desarrollados, las industrias agroalimentarias representan un mundo que parece familiar. Todo el mundo, ante la necesidad de alimentarse, tiene, si no un contacto diario, al menos una relación continua con los productores y distribuidores de alimentos. Es un hecho importante que hoy en día, en Francia y en general en todos los países industrializados, los consumidores confían principalmente su alimentación a los productos transformados fabricados por la industria agroalimentaria. Además, se trata de una industria que recibe una gran cobertura mediática. La publicidad y una serie de debates relacionados con la alimentación, a veces alimentados por crisis sanitarias de diversa gravedad, también aportan su buena dosis de información sobre los productos y los actores económicos.
Sin embargo, la industria agroalimentaria es un conjunto complejo. Reúne una serie de industrias de transformación que incluyen empresas muy diferentes, desde pequeñas empresas regionales hasta grandes grupos multinacionales. Estas industrias agroalimentarias, las "industrias agroalimentarias de las cuentas nacionales", comercian en sentido ascendente con los proveedores agrícolas y en sentido descendente con los distribuidores alimentarios. Juntas, forman la cadena agroalimentaria (o cadenas agroalimentarias, si se quiere distinguir entre diferentes productos).
Para entender cómo funcionan estas actividades y, sobre todo, cómo están cambiando, debemos tener en cuenta todas estas dimensiones.
Los estudios estadísticos muestran la considerable importancia económica de las empresas agroalimentarias en un país como Francia. Su poder no es nuevo y se ha mantenido gracias a la capacidad de adaptación de la industria. ¿A qué situación se enfrentan ahora?
Un análisis de las estrategias competitivas muestra que la competencia no sólo se ha intensificado sino que también ha cambiado de forma. La competencia se centra en los productos de marca, la información de calidad y la seguridad de los productos, pero la competencia de precios sigue siendo feroz.
La gran distribución es un actor importante en esta transformación de las reglas del juego competitivo, y es el principal beneficiario. Ha logrado integrarse en el juego tradicional, en particular aprovechando las aperturas que posibilitaron las violentas crisis sanitarias que afectaron al sector en los años 90, para adquirir una posición dominante.
Desde la década de 1980 hasta principios de la de 2000, la industria agroalimentaria experimentó rápidos cambios que provocaron una considerable agitación económica y organizativa. No es exagerado afirmar que las innovaciones tecnológicas, pero sobre todo las prácticas competitivas en los mercados y los cambios en la reglamentación, han marcado el rumbo futuro de la economía agroalimentaria.
Las industrias agroalimentarias
Las industrias agroalimentarias se definen generalmente como todas las actividades que transforman los productos agrícolas y las materias primas en productos para uso alimentario. Esto excluye muchos sectores, en particular la agricultura en las fases iniciales y la distribución en las fases finales. También se excluyen otras actividades importantes, como la biotecnología y la producción de energía a partir de productos agrícolas. Pero incluso cuando se limita de esta manera, el conjunto de las I.A. sigue incluyendo un gran número de sectores que a veces son de naturaleza muy diferente entre sí. No hay nada en común entre las industrias intensivas en equipamiento y energía, como los ingenios azucareros, y las actividades cercanas al comercio, como las panaderías a pequeña escala. Sin embargo, ambas forman parte de la A.I.A. según las clasificaciones.
En la práctica, las actividades pertenecientes a este grupo incluyen la industria cárnica (que representa el 18% de las empresas agroalimentarias de Francia), la industria alimentaria (que representa el 18% de las empresas agroalimentarias de Francia) y la industria de transformación de alimentos (que representa el 20%). 100% de las empresas agroalimentarias de Francia, pero el 27% de los empleos asalariados), la industria cárnica (que representa el 100% de los empleos asalariados), la industria láctea (1,7% de las empresas y 10,6% de los empleos asalariados), la industria de bebidas (3,6% de las empresas y 7,7% de los empleos) y la transformación de cereales (1,9% de las empresas y 5,5% de los empleos). Junto a estas actividades claramente identificables existe una variada gama de industrias, desde los ingenios azucareros hasta los alimentos infantiles. En Francia, representa el 75% de las empresas, pero sólo el 100% de las empresas en Francia, pero sólo el 49% de los empleos.
El 100% de los empleos y el 35% de las ventas.
Posición en la economía francesa
Como grupo agregado, las IA desempeñan un papel importante en la economía nacional y, por supuesto, en la industria francesa. En 2003, representaban el 2,4 p. 100% de todas las empresas francesas, pero el 27,3% de las empresas industriales. 100% de las empresas industriales. Su cuota de empleo es aún mayor: el 4,2 100% del empleo asalariado total y el 15,8% del empleo industrial. 100% del empleo industrial. En segundo lugar, representan el 3,9 100% del valor añadido del conjunto de la economía francesa y el 14,1% de la industria francesa. Si terminamos con las inversiones, el 3,5% del total de la economía y el 17,6% del total de la industria corresponden a las IIA. El 100% de la inversión total de la industria corresponde al sector agroalimentario. Mientras que el empleo cayó bruscamente en la industria (de 100 en 1978 a 65 en 2003), se mantuvo estable en el sector agroalimentario (de 100 en 1978 a 95 en 1993, y de nuevo a 100 en 2003).
Un parámetro importante pero que a menudo se pasa por alto es la distribución espacial de las actividades económicas en el territorio. En la mayoría de los casos, la producción agrícola se localiza en las zonas rurales y ciertas industrias pesadas en la periferia de las aglomeraciones urbanas, mientras que los servicios a las empresas se sitúan principalmente en sus centros. Sin embargo, existe una presencia significativa de las IBS en todo tipo de zonas. Esto es cierto en términos de establecimientos, pero aún más en términos de puestos de trabajo: mientras que la mayoría se encuentra en las ciudades (50,9% del total en 2002), el 18,5% se sitúa en las afueras y el 30,6% en las zonas rurales. El 100% en zonas rurales. En este último caso, las I.A. representan una parte importante de la actividad y a menudo son el primer empleador industrial. Esto también es cierto a nivel regional. El ejemplo de Bretaña, primera región agroalimentaria de Europa, demuestra claramente la importancia económica de las empresas alimentarias, si miramos más allá de las cifras globales y consideramos la distribución de las actividades en la región.
Algunas características comunes
En comparación con el resto de actividades (agricultura, industria y servicios), las empresas agroalimentarias presentan ciertas características comunes (cuadro 2). La tasa de valor añadido sigue siendo relativamente baja. La proporción de este valor añadido dedicada a los costes de personal es inferior a la media de todas las actividades, ya sean industriales o no. Esto se debe no al peso del equipamiento, ya que la intensidad de capital se sitúa en un nivel medio, sino al bajo nivel de remuneración asociado a un nivel de cualificación a menudo bajo. Por último, aunque existen algunas grandes empresas en el sector agroalimentario, la mayoría son pequeñas y medianas empresas (con menos de 500 empleados), o incluso empresas muy pequeñas.
Entre las A.I.A. francesas, los grupos de empresas representan el 4% del total. El 100% de las empresas, pero el 59% de sus empleos. El 100% de los puestos de trabajo. Estas dos cifras son muy inferiores a las encontradas en otros sectores, como la industria del automóvil, donde los grupos representan el 25% de las empresas y el 96% de los empleos. El 100% de los empleos. En 2003, operaban en el sector 1.370 grupos agroalimentarios, que empleaban a unas 363.000 personas. El primer grupo agroalimentario francés, Danone, sólo ocupa el decimotercer lugar entre los grupos mundiales de la industria agroalimentaria, con unas ventas de 13.400 millones de euros en 2004 (frente a los 54.500 millones de euros del líder mundial, el grupo suizo Nestlé).
Un grupo heterogéneo
Aunque las empresas agroalimentarias comparten ciertas características comunes, no pueden considerarse como un conjunto homogéneo. Su diversidad se explica en primer lugar por la naturaleza de sus actividades: origen de la materia prima (animal o vegetal), grado de transformación, tipo de técnica de producción utilizada, tipo de mercado (otros fabricantes o consumidor final). En consecuencia, el tamaño de las empresas varía mucho (Tabla 3). Las pequeñas empresas (menos de 10 empleados) representan el 37,8% de las empresas clasificadas como "otras". El 100% de las empresas clasificadas como "otras industrias alimentarias", pero nada significativo en la industria láctea donde, por el contrario, los grandes establecimientos representan más de dos tercios de la mano de obra. Véase la definición de Economía agraria en el diccionario.
Incluso dentro de las industrias agroalimentarias, un análisis más detallado muestra que el panorama es muy variado (Tabla 4). La industria cárnica es una industria predominantemente poco cualificada y mal pagada, con una baja tasa de valor añadido (relación entre el valor añadido y las ventas) y un bajo volumen de equipamiento por empleado. La industria láctea y, más aún, la industria de transformación de cereales están muy alejadas de esta configuración y muestran fuertes similitudes con otras industrias no alimentarias. En cuanto a la industria de las bebidas, es un buen ejemplo de industria pesada, con un nivel muy alto de intensidad de capital y una elevada tasa de valor añadido. Este último indicador es importante; mide el grado de transformación que caracteriza la actividad de cada uno de estos sectores. Algunos permanecen próximos a la transformación primaria de las materias primas (producción de leche o queso), mientras que otros se alejan de ella (confitería). Estas distinciones son utilizadas a menudo por los profesionales, que también tienen en cuenta el mercado al que se destina el producto: otras industrias o el consumidor final.
Contribución de la industria agroalimentaria al comercio exterior francés
El comercio exterior de productos agroalimentarios creció muy rápidamente en la década de 1990. El excedente comercial generado por las empresas agroalimentarias francesas es muy importante. Desde principios de la década de 2000, ha alcanzado entre 6.000 y 7.000 millones de euros anuales, lo que representa una parte muy importante del excedente comercial total de productos industriales. Este resultado global se debe a los resultados de algunos sectores específicos: las bebidas, en particular las alcohólicas (un superávit de casi 8.000 millones de euros anuales entre 2003 y 2005), las aves de corral, el queso y el azúcar. Por el contrario, se registran déficits comerciales en pescado, soja y carne. Estas cifras muestran la gran capacidad competitiva de la industria alimentaria francesa, pero también una debilidad: se basa en los resultados de unos pocos "campeones".
Estos éxitos, y la ferocidad de la competencia, no resultan sorprendentes si se observan otras industrias agroalimentarias de todo el mundo.
Por supuesto, Francia no es la única que cuenta con una industria alimentaria muy desarrollada. En Europa, este sector dio empleo a 4.490.000 personas en 2003 (para el conjunto de los 25 miembros de la Unión Europea), y creó un valor añadido de 192.000 millones de euros. Estas cifras lo convierten en el primer sector industrial, con el 13% del valor añadido y el 14% del PIB. El 100% del valor añadido y el 14% de los empleos. El 100% de los empleos. En 2002, Francia ocupaba el tercer lugar en Europa (con un valor añadido de 28.800 millones de euros), por detrás de Alemania (32.800 millones) y el Reino Unido (30.800 millones), muy por delante de Italia (18.800 millones) y España (15.400 millones). Las IA alemanas empleaban a 823.000 personas, frente a las 650.000 de Francia y las 488.000 del Reino Unido, siendo estas últimas mucho más concentradas y mecanizadas y, por tanto, más productivas. Estos sectores desempeñan un papel vital en las economías de países tan diversos como Chipre, Polonia y Dinamarca.
Esta instantánea estadística del sector agroalimentario muestra que, en los principales países europeos, las industrias agroalimentarias han sido capaces de mantener un peso económico considerable. No cabe duda de que Francia, y más aún Europa, es una potencia mundial de la industria alimentaria. La competencia internacional, los avances tecnológicos y las crisis sanitarias no han alterado este poder, aunque algunos sectores, como el del vino, se vean sometidos periódicamente a crisis de mercado. ¿De dónde procede esta capacidad de adaptación? ¿A qué cambios y retos se han enfrentado las I.A. desde principios del siglo XXI?
Para arrojar luz sobre estas cuestiones, debemos adoptar un enfoque "dinámico". Necesitamos comprender las estrategias de las empresas, la competencia a la que se enfrentan, las alianzas y cooperaciones que forjan, ya sea con competidores, proveedores o clientes. Debemos ser capaces de considerar los sectores agroalimentarios en función de su posición dentro de la industria.
Estrategias competitivas en el sector agroalimentario
Desde los años 80, la agricultura europea se enfrenta a la saturación de los mercados, a la crisis de la Política Agrícola Común (PAC), a una competencia feroz y a la liberalización del comercio internacional en el marco de la Organización Mundial del Comercio (OMC). Las crisis sanitarias se han multiplicado (vacas locas, listeria, dioxinas, gripe aviar, etc.), creando una actitud de recelo por parte de los consumidores. Esta desconfianza se ha visto acentuada por la polémica en torno a los organismos modificados genéticamente (OMG) y el fuerte deseo de la opinión pública de una agricultura más respetuosa con el medio ambiente.
En este contexto, los agentes económicos del sector agroalimentario (es decir, desde los productores agrícolas hasta los distribuidores) se enfrentan a dos preocupaciones primordiales: la seguridad de los consumidores y la información de éstos sobre la calidad. Las respuestas a estas preocupaciones han sido diversas, pero todas ellas han provocado profundos cambios en las estrategias económicas y las formas de organización del sector.
La difusión de las estrategias de diferenciación: el papel clave de la calidad
Los productores agrícolas y alimentarios, así como los grandes minoristas, quieren diferenciar sus productos y adaptar rápidamente sus gamas a estos cambios. Para satisfacer a la gran variedad de consumidores, buscan captar "segmentos de clientes": amantes de los productos locales, deportistas aficionados a los productos dietéticos, personas preocupadas por el medio ambiente, etc. Han creado marcas o utilizan etiquetas de calidad oficiales (Appellation d'Origine Contrôlée [A.O.C.], Label Rouge, Agriculture Biologique o logotipo AB, etc.), y ofrecen una gama de productos mucho más amplia. Para comprobarlo, basta con echar un vistazo a la sección de productos lácteos de un supermercado, por ejemplo.
Esta situación va de la mano de tres grandes cambios:
El primero se refiere a los factores que hacen que las empresas sean competitivas. En los años 90, estas estrategias de diferenciación se extendieron a las actividades de producción agrícola, recolección y primera transformación, a través de certificaciones oficiales de calidad o marcas colectivas, por ejemplo. El sector agroalimentario ha entrado en un mundo de "personalización masiva". La eficiencia económica ya no se deriva únicamente de la capacidad de fabricar productos al menor coste ("competitividad de precios" en la jerga económica). Se trata de ser competitivo destacando entre la multitud. Por tanto, la ventaja competitiva se busca a través de una mejor respuesta a las demandas diversas, a menudo inestables y a veces contradictorias de los consumidores, los clientes industriales o los distribuidores.
El segundo cambio es la referencia sistemática en todas las estrategias a la calidad de las condiciones de producción, la fiabilidad de los métodos de producción, la competencia de los productores, en resumen, a toda una serie de indicadores que no sólo se refieren al producto, sino a toda la cadena de producción-transformación-distribución.
El tercer gran cambio se refiere a la propia diferenciación, que se estudiará a continuación.
La propia diferenciación
En relación a este último cambio, los agentes económicos compiten vigorosamente combinando dos enfoques de la diferenciación que antes eran bastante distintos, incluso antagónicos. El primero trata de identificar las preferencias de los consumidores y agruparlos en "segmentos de mercado" caracterizados por las mismas necesidades, hábitos o comportamientos de compra. A continuación, adapta los productos a los distintos segmentos destinatarios. Este enfoque de "marketing", orientado a la producción y el consumo de masas, es el adoptado tradicionalmente por los grandes fabricantes industriales (Danone, Nestlé, etc.).
El otro tipo de diferenciación parte de los propios productos y pretende destacar las características cualitativas altamente distintivas de un tipo particular de producto o método de producción. Son emblemáticos los enfoques que destacan la "tipicidad" o el origen geográfico de los productos (denominaciones de origen, etc.), las características específicas de los métodos de producción (agricultura ecológica, etc.) o de comercialización (comercio justo, etc.). En un principio, correspondían a estrategias "de nicho" o "especializadas" y se dirigían a segmentos estrechos de clientes.
A raíz de las crisis alimentarias de los años 90, estos dos enfoques se combinaron. Un buen ejemplo es la etiqueta V.B.F. (viande bovine française), creada en 1996 en respuesta a la drástica caída de las compras de carne de vacuno tras la crisis de las vacas locas. Como resultado, se están realizando inversiones en dos áreas. En cuanto a los productos, se invierte en innovaciones tecnológicas, por ejemplo para mejorar la calidad nutricional o la facilidad de preparación o cocinado de un producto (platos preparados, apertura fácil, larga conservación, etc.). También puede significar explotar las diferencias de terruño, el saber hacer local y las recetas regionales. Esta es la lógica que subyace a los productos vinculados al origen como las DOC o, de forma más general, a los productos locales y de terruño que ponen de relieve su "tipicidad".
En lo que respecta a la comercialización, la atención se centra en la percepción del consumidor, a través de la "inversión en reputación" en el etiquetado de los productos y la información sobre los métodos de producción, mediante el etiquetado, la publicidad, el envasado, el merchandising o la creación de métodos de distribución específicos, como una red de franquicias.
Las innovaciones tecnológicas en materia de trazabilidad (sistemas informáticos, registro electrónico, trazabilidad genética, etc.) son consecuencia de esta focalización en la actividad de producción y sus distintas etapas en la cadena de suministro.
Competencia dentro de las cadenas de suministro: la posición dominante de los supermercados
Desde finales de la década de 1990, los grandes minoristas del sector alimentario han reforzado considerablemente su posición. Esto se debe principalmente a su concentración. Como consecuencia, han adquirido un mayor poder de negociación frente a los agricultores y los fabricantes, en términos de precios y, más en general, de condiciones de venta (de ahí el riesgo de dependencia económica y de prácticas de fijación de precios desfavorables para los proveedores anteriores). Algunas de estas prácticas han sido denunciadas como abusivas por productores descontentos con las condiciones de la cooperación comercial. A menudo denominados "márgenes retrospectivos", se trata de pagos exigidos por el distribuidor en concepto de listados, operaciones de promoción o colocación de productos en la cabecera del lineal, o de descuentos retroactivos, o de renegociaciones de precios, etc. El poder de los supermercados también se ha visto acentuado por los nuevos métodos de gestión de la calidad introducidos para apoyar las estrategias de diferenciación.
Las cadenas de distribución empezaron por desarrollar sus propias marcas comerciales (marcas de distribución o M.D.D.), en detrimento de las marcas de los fabricantes. A continuación, desarrollaron nuevas marcas de calidad basadas en el origen de los productos o en los métodos de producción, que compiten con las certificaciones oficiales de calidad.
Por su propia naturaleza, las marcas comerciales compiten con las certificaciones oficiales de calidad. La estrategia de las marcas consiste en estandarizar todo lo que pueda estandarizarse para reducir costes y diferenciar los productos mediante la innovación continua de productos cada vez más complejos y la señalización comercial. Las certificaciones oficiales, por su parte, pretenden destacar la calidad particular del producto vinculada a las características específicas de los activos económicos utilizados (terroir, métodos de producción, etc.).
En una serie de sectores, como el vino, el queso y las aves de corral, y por extensión en todo el sistema agroalimentario francés, la certificación oficial ha sido tradicionalmente la referencia de calidad. Hasta principios de los años 2000, eran los únicos que hacían referencia a la noción de origen a través de características como la calidad superior, las especificidades debidas a los métodos de producción y el origen geográfico. Sin embargo, las alarmas sanitarias ofrecieron a los supermercados la mejor oportunidad de competir con la certificación oficial. Esto ha provocado un interés por el origen de los productos, en el sentido de centrarse en la actividad de producción y no simplemente en las características intrínsecas de los productos. La marca "Terre et Saveur" de Casino, la "Filière agriculture raisonnée" de Auchan, la marca "Engagement dès l'origine (EDO)" de Cora, las "Filières qualité" del grupo Carrefour y la gama de productos "Reflets de France" son ejemplos típicos de este enfoque.
Hoy en día se tiende a difuminar la distinción entre los productos de calidad específica o superior basados en la noción de "tipicidad" y los fabricados según normas industriales. Varios factores impulsan esta tendencia: la inclusión en las gamas de los fabricantes de productos con una imagen de tradición, artesanía, etc.; la mejora de los niveles de calidad de los productos fabricados industrialmente; la nueva convergencia de los productos industriales y los productos tradicionales en cuanto a dos características a priori antagónicas, la higiene y el sabor; y la tendencia a industrializar los productos tradicionales. Puede interesar también lo siguiente:
Poco a poco, las certificaciones oficiales de calidad pudieron ser absorbidas o imitadas por las estrategias de diferenciación de los grandes fabricantes y distribuidores industriales. En el sector del vino, la competencia adopta la forma de una competición entre los vinos con denominación de origen, favorecidos por los productores franceses, y los vinos varietales, caballo de batalla de los nuevos países exportadores como Estados Unidos y Australia.
La llegada del "descuento duro" reaviva la competencia de precios
A principios de la década de 1990, en un contexto de disminución del poder adquisitivo de una parte creciente de la población, el descuento duro (una fórmula que existe desde los años de la posguerra en Estados Unidos) cobró un nuevo impulso: cadenas alemanas como Aldi y Lidl se instalaban en el resto de Europa. Su éxito ha animado a los grandes grupos europeos a invertir en este método de distribución de bajo coste. La aparición de una nueva competencia de precios ha llevado a los distribuidores "tradicionales" a redescubrir la necesidad de reducir sus costes de gestión y de compra.
Por ello, se han puesto en marcha nuevas estrategias:
El desarrollo de redes de puntos de venta (sucursales, cadenas voluntarias o cooperativas) ha conducido a un aumento del volumen de compras y, en consecuencia, a mejores condiciones de precios de los productores.
La centralización de la distribución física de las mercancías y la agrupación de las entregas en plataformas. Estas nuevas estrategias permiten a los fabricantes realizar menos entregas pero de mayor volumen, lo que también permite a los distribuidores reducir sus costes de compra.
Al mismo tiempo, estas estrategias ejercen una fuerte presión sobre los proveedores al aumentar el volumen de las compras y ampliar el ámbito geográfico de la competencia. La competencia entre organizaciones comerciales, basada en la guerra de precios, está así en el origen de la competencia entre productores y distribuidores.
Visualización Jerárquica de Economía agraria
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La organización de las cadenas agroalimentarias
Frente a los objetivos de seguridad e información, un problema crucial es la credibilidad de la información (en la etiqueta, en los documentos que acompañan a los productos, etc.). Este problema está relacionado con el de la higiene, la seguridad y la fiabilidad de los productos y sus métodos de producción. A medida que la normativa europea se hace cada vez más precisa y estricta, ofrecer garantías y, en caso necesario, pruebas, se ha convertido en una obligación permanente.
La credibilidad de la información y la seguridad de los productos están obligando a los productores, fabricantes y distribuidores agrícolas a revisar sus sistemas de intercambio de productos, información y conocimientos tecnológicos. Como resultado, los sistemas de control de calidad que antes eran más comunes en industrias de alto riesgo (química, aeronáutica, armamentística, etc.) o altamente competitivas (automoción, etc.) se están extendiendo ahora a la industria alimentaria. También están surgiendo innovaciones organizativas que permiten una coordinación más eficaz en toda la cadena alimentaria.
La expansión de la certificación y la normalización
Desde principios de los años 90, los fabricantes de todos los sectores de la industria agroalimentaria empezaron a introducir nuevos métodos de gestión de la calidad para garantizar que sus marcas "cumplen sus promesas" y justifican su reputación. El objetivo es conseguir "cero defectos". Es lo que se conoce como "Control de Calidad Total". Este tipo de gestión de marcas se caracteriza por dos cambios radicales. El primero es el "control de calidad total" en cada etapa de la fabricación y comercialización de un producto. El segundo se refiere al control, que ya no se basa únicamente en la verificación directa del producto, sino también en la garantía de que el proveedor es capaz de cumplir sus compromisos (gracias a sus competencias, la calidad de sus equipos, etc.).
Este control de la calidad total dentro de la empresa se ha extendido a las relaciones entre empresas a lo largo de la cadena de suministro. Con respecto a sus proveedores, los fabricantes han desarrollado un método de gestión de inspiración japonesa denominado "garantía de calidad". El principio consiste en que, incluso antes de firmar un contrato de venta, el proveedor debe demostrar su capacidad para cumplir las especificaciones del fabricante "ordenante". El control a priori del proveedor se confía a una empresa de servicios especializada en certificación, independiente del cliente y del proveedor, y denominada organismo certificador.
Hoy en día, los procedimientos de certificación de la garantía de calidad ISO 9000 se han extendido a todos los sectores agroalimentarios. Su expansión a principios de la década de 1990 dio lugar a la difusión de métodos de control de los riesgos sanitarios (mediante el método de análisis de peligros y puntos críticos de control [H.A.C.C.P.]) y, a principios de la década de 2000, a la trazabilidad de los productos, sobre todo bajo la presión de la crisis de las vacas locas y la polémica de los OMG.
Al desarrollar sus propias marcas, los minoristas se juegan su nombre, su reputación y su responsabilidad penal en materia de calidad y seguridad alimentaria. Son los garantes del nivel de calidad y seguridad exhibido. Cuando un distribuidor delega la fabricación de un producto vendido bajo su propia marca en un subcontratista, depende de la calidad del trabajo del fabricante. Controlar esta calidad tiene, por tanto, una importancia estratégica: en términos comerciales, para protegerse de los daños a su propia reputación; en términos jurídicos, para protegerse de la responsabilidad penal. Asegurarse en la fase previa al contrato de que el nuevo proveedor cumple los requisitos mínimos en cuanto a plazos, cantidades y normas de calidad suele ser un paso fundamental.
Por ello, los distribuidores se implican en la supervisión de sus proveedores. En una primera fase, cada distribuidor elabora su propio pliego de condiciones (en términos de seguridad sanitaria, calidad organoléptica del producto, etc.) y audita él mismo a los proveedores. En una segunda fase, a partir de los años 2000, los distribuidores se asociaron para armonizar sus pliegos de condiciones y sus auditorías; elaboraron normas comunes cuyo control confiaron a organismos de certificación.
A principios del siglo XXI, junto a los reglamentos, tres grandes tipos de normas enmarcan las actividades de los agentes económicos del sector agroalimentario a escala internacional. Tienen en común que definen requisitos de seguridad sanitaria que van más allá de los objetivos impuestos por la reglamentación. A veces, estos requisitos también se refieren a la ética, el medio ambiente, el bienestar de los animales, cláusulas sociales (trabajo infantil, etc.), etc.
Estas normas son las siguientes:
Normas de productores privados. Desarrolladas por los fabricantes (por ejemplo, "El sistema de calidad Nestlé") o por las asociaciones comerciales de la industria alimentaria, tienen como objetivo armonizar las prácticas y las herramientas de control de los riesgos para la salud alimentaria. Permiten a los productores cumplir sus responsabilidades legales con respecto a los productos que fabrican.
Normas de clientes privados. Aplicadas por los clientes de los fabricantes, en particular los grandes distribuidores, respaldan una relación comercial (en este caso, un contrato entre el cliente y sus proveedores). Se inscriben principalmente en una relación de tipo "cliente-subcontratista", en la que el cliente es responsable del producto que compra (lleva su marca) y debe por tanto asegurar un cierto número de garantías.
Normas colectivas de "sistema". Elaboradas a partir de un peritaje negociado entre los representantes de todos los actores (públicos y privados) que deberán utilizarlas o controlarlas, se refieren a la organización de los sistemas de producción. Son herramientas de regulación y armonización de las transacciones, sobre todo a escala internacional (por ejemplo, más de 45 países participaron en la elaboración de la norma ISO 22000).
Coordinación en la industria agroalimentaria: la diversidad de las estructuras de gobernanza
La credibilidad de la información y la seguridad de los productos, a través de los nuevos métodos de control de la calidad y de los riesgos que implican, han llevado a los productores, fabricantes y distribuidores agrícolas a coordinar más estrechamente sus actividades dentro de las cadenas de suministro. ¿Ganará con ello la agricultura por contrato un nuevo impulso? ¿Se convertirá este tipo de organización de la producción en la forma predominante de coordinación en la industria agroalimentaria?
La proliferación de pliegos de condiciones a los que están sujetos no sólo los productores agrícolas, sino en general todos los proveedores de un fabricante, distribuidor o comerciante, podría hacer pensar que sí. Pero un análisis más detallado muestra claramente que, por un lado, los contratos pueden adoptar formas muy diferentes y, por otro, que -la mayoría de las veces- sólo son un elemento de una organización más compleja.
Merece la pena considerar estos dos aspectos. Describen cómo están cambiando las relaciones de los agricultores con los fabricantes y distribuidores. Nos permiten comprender el equilibrio de poder, los efectos de la dominación y los medios para defenderse de ellos.
En el contexto de los mercados organizados por la C.A.P., los agricultores producen y luego entregan sus productos en mercados en los que la transacción comercial se reduce a su expresión más simple. El acuerdo comercial abarca las condiciones generales de compra y venta. En cambio, en algunos sectores, las transacciones entre agricultores y compradores se basan en contratos que difieren en tres aspectos. En primer lugar, siempre se realizan por escrito. En segundo lugar, se concluyen antes de que comience la producción agrícola. Por último, especifican condiciones de pago complejas (a menudo una escala de pagos basada en la calidad, a veces condiciones de financiación de los equipos) e indican las condiciones técnicas de producción que deben cumplirse (pliego de condiciones).
Sin embargo, estos contratos son muy variados; destacan dos tipos principales:
El contrato de mercado especifica por adelantado un precio o un método para determinar el precio, para una entrega futura. El comprador se compromete a dar salida a la producción del vendedor. Tiene derecho a decidir cuándo comercializar los productos y también puede asumir ciertos riesgos. Por su parte, el agricultor mantiene el control de su producción. Es responsable de proporcionar todos los recursos necesarios para la producción y de tomar las decisiones de producción. Hasta la entrega, la producción pertenece al agricultor.
El contrato de producción exige que cada parte suministre una parte de los medios de producción. Por ejemplo, el comprador puede suministrar las semillas o los animales jóvenes, su pienso y los servicios veterinarios, mientras que el agricultor aporta su tiempo, la tierra o los locales y el equipo. El comprador es el propietario de la producción de principio a fin y el agricultor recibe el pago en función de los medios de producción que ha proporcionado y de la calidad de su gestión.
Respecto a este último punto, el pago suele constar de dos partes: una cuota básica y una prima (o penalización) en función del rendimiento del ganadero (por ejemplo, en función del peso o del número de animales producidos). Normalmente, el comprador asume la mayor parte del riesgo, pero tiene un mayor control sobre el productor, lo que le permite especificar y supervisar las prácticas de producción y el uso de los recursos de producción. Llevado a su extremo, este tipo de contrato representa la "integración vertical" (o "cuasi-integración"), por la que el productor está totalmente controlado (técnica y financieramente) por el comprador.
La aparición de relaciones de asociación y de nuevas formas de contractualización, el desarrollo de estrategias colectivas o, por el contrario, la reaparición de relaciones conflictivas, apuntan a una realidad más compleja que el mero contrato.
Podemos ver que las crecientes limitaciones de la coordinación no implican necesariamente más relaciones contractuales, y desde luego no más contratos de producción. Esto se explica por el hecho de que, para ofrecer gamas de productos amplias y evolutivas, los fabricantes y los grandes distribuidores necesitan mantener un alto nivel de reactividad para adaptar rápidamente la producción a los cambios imprevistos de las ventas. En consecuencia, desean establecer con sus proveedores una coordinación que refuerce la seguridad de los productos y la credibilidad de la cadena de información, sin crear rigideces en la cadena de producción.
Frente a esta situación, un contrato de producción carece claramente de flexibilidad. Se supone que debe prever una calidad, unas cantidades y unos precios que corren el riesgo de quedar desfasados con respecto a los cambios reales de la demanda. Es concebible un contrato de producción flexible, que permitiría modificar los objetivos de producción de un periodo a otro en función de las fluctuaciones del mercado. Difícil y costoso de desarrollar, sólo puede aplicarse a productos de alto valor añadido en segmentos estrechos del mercado, como los artículos de lujo. En lugar de la agricultura por contrato, el contexto actual favorece la invención y difusión de sistemas de coordinación que combinan flexibilidad, seguridad e información sin coste adicional. De ahí el ingenio de los agentes económicos para combinar diferentes estructuras de gobernanza.
La organización de una industria está vinculada a una serie de factores, como la posición en la cadena del propietario de la marca o del distintivo de calidad. En el caso de Carrefour, el minorista es propietario del pliego de condiciones y dirige la cadena de calidad. En el caso de la marca Savéol de tomates en rama, son los agricultores quienes, a través de sus distintas cooperativas, gestionan el pliego de condiciones y elaboran el pliego de condiciones. En el caso de la certificación oficial de calidad, como la del queso Comté o Beaufort, todas las empresas del sector (a excepción de los distribuidores) delegan la definición de la calidad en una organización colectiva (el grupo de calidad, por ejemplo).
En cada caso, las organizaciones utilizan contratos para regular las transacciones (transferencia de un producto entre dos etapas del proceso de producción). Pero también utilizan muchos otros mecanismos de coordinación, a menudo más importantes que el propio contrato. Esto demuestra que las organizaciones están formadas por una combinación de varias "estructuras de gobierno". Con ello nos referimos a todos los mecanismos contractuales utilizados por las empresas para regular las transacciones. Por ejemplo, un contrato escrito o un apretón de manos son dos modos diferentes de gobernanza para finalizar una relación.
Un acuerdo escrito establece las obligaciones de las partes contratantes con mayor o menor detalle. En caso de litigio, las partes pueden acudir a los tribunales para hacer cumplir el acuerdo contractual. En el caso del apretón de manos, podemos hablar de un "contrato implícito", en cuyo caso es la confianza basada en la reputación de las dos partes la que garantiza el cumplimiento del acuerdo; quien incumple su compromiso corre el riesgo de perder su reputación.
Respaldado por industrias que han actualizado sus sistemas de gestión de riesgos sanitarios, mejorado la calidad y diversidad de sus productos y adaptado su organización, el sector agroalimentario ha demostrado una capacidad real para hacer frente a cambios profundos y rápidos. Se ha adaptado a los cambios provocados por una normativa europea cada vez más estricta. Ha integrado nuevos criterios de competitividad sin dejar de ser competitivo a escala mundial y manteniendo un alto nivel de empleo, por lo que a menudo se le cita como ejemplo. Sin embargo, este poder es frágil, debido a la feroz competencia que debilita la especificidad de los productos imitándolos o superándolos mediante la innovación técnica o comercial.
La gran innovación no es, como se pensaba en los años 70, el resultado de la evolución tecnológica, aunque los métodos de transformación y los productos ofrecidos a los consumidores hayan cambiado considerablemente. Está ligada al papel de la distribución, que ha puesto patas arriba la industria alimentaria. Los grandes minoristas ya no son meros clientes de la industria alimentaria, sino que se han convertido en un actor central de la producción alimentaria, actuando como "comitentes", a veces en posición de controlar todas las actividades de un sector determinado. Organizadas a escala internacional, ahora imponen sus propias normas de seguridad sanitaria. Esto ilustra su nuevo poder, hasta el punto de que algunos hablan de que desempeñan un "papel regio" junto, o incluso sustituyendo, al del Estado.